Selon certaines statistiques, la quantité de viande consommée chaque minute dans le monde s’élèverait à 60 000 kilos. Il faudrait donc une quantité de viande allant au-delà de 230 000 000 de tonnes pour satisfaire la demande annuelle sur le plan mondial. Le besoin étant très important, les entreprises spécialisées en agroalimentaire adoptent la technique spécifique de viande séparée mécaniquement pour répondre aux attentes de la clientèle. Il s’agit de tout un processus incluant de nombreuses étapes et l’utilisation de différentes machines. Fonctionnement, équipement, étapes, on vous dit tout sur la viande séparée mécaniquement.
Définition et fonctionnement de la VSM
Selon la réglementation européenne en vigueur, une viande séparée mécaniquement (VSM) désigne tout produit que l’on obtient après séparation de la viande des carcasses de volailles ou des os, grâce à des moyens mécaniques. Une VSM peut contenir des résidus d’os, des cartilages ou encore de la moelle. Il faut noter le principal point de différence entre la VSM et la viande hachée (ou les minerais de viande) : une fois la viande séparée, certaines parties (cutanées ou osseuses) des animaux ne peuvent plus servir. C’est le cas des os de la queue, de la tête ou des pâtes, du tibia, du péroné, du radius ou du cubitus. Il en est de même pour la peau du cou et l’humérus.
Vous vous demandez certainement : comment la viande est-elle séparée mécaniquement et à l’aide de quelles machines ? Comprenez avant tout que le principe de séparation est assez simple. Comme nous l’avons mentionné, cela nécessite l’utilisation d’un équipement spécifique. Mais avant cela, la matière première, c’est-à-dire la viande de cochon, de bœuf, de cheval ou de volaille, est traitée. Ensuite, à l’aide des séparatrices de viande, les os, la couenne et les muscles sont détachés de manière mécanique. Il s’ensuit l’intervention d’autres appareils, ce qui permet en général d’obtenir une VSM de bonne qualité avec une structure parfaitement préservée.
Cette opération se réalisant de façon quotidienne, les appareils sont régulièrement nettoyés, puis désinfectés. Le but étant d’assurer une bonne hygiène et de diminuer les risques de développement des microbes.
Les traitements possibles de séparation de la viande
Deux procédés de production sont principalement utilisés pour produire la VSM : la méthode à basse pression et celle classique. Cette dernière représente la technique de fabrication la plus utilisée dans un processus de conception de la viande séparée mécaniquement. En premier lieu, les carcasses sont broyées. Elles sont ensuite envoyées vers un filtre caractérisé par des orifices de 1 mm au plus. Grâce à une très forte pression effectuée à ce niveau, on parvient à obtenir une bonne partie de la matière première (sous la forme de pâte très fine).
La méthode à basse pression quant à elle, comme le stipule son nom, nécessite une faible pression. Dans ce cas, contrairement à la méthode classique, la viande n’est pas broyée avant d’être travaillée. La faible intensité de la pression exercée permet finalement d’obtenir un produit avec une texture similaire à celle d’une viande hachée. Il faut noter que la technique à basse pression requiert beaucoup plus de technicité, ainsi qu’un grand savoir-faire. Cela implique également un coût de production important.
Quelles sont les machines utilisées pour séparer la viande ?
Pour se conformer aux exigences sanitaires et professionnelles du domaine, les machines utilisées sont choisies avec soin. Elles allient performance, robustesse et ergonomie pour faciliter la production. Parmi les appareils les plus utilisés, figure la séparatrice os viande qui est connue pour sa haute pression de travail. Certains modèles sont conçus avec un tube de transfert dont le rôle est de protéger la VSM. Cela permet d’avoir un produit non seulement homogène, mais aussi de grande qualité, et ce, dans les conditions d’hygiène exigées par la réglementation.
Parmi les appareils utilisés pour la création d’une VSM, apparaît aussi la séparatrice gras-couenne. Selon le modèle choisi, la machine offre un rendement plus ou moins important. Son utilisation est l’assurance d’obtenir un gras de bonne qualité. Pour des raisons d’hygiène, certains fabricants conçoivent des modèles auxquels vous avez la possibilité d’ajouter un tube de transfert.
Par ailleurs, les désosseuses et les dénerveuses sont d’autres machines incontournables dans le processus de réalisation de la viande séparée mécaniquement. La dénerveuse permet de retirer les nerfs de la viande avec une très grande précision.
Découvrez les étapes de la VSM
La réalisation de la VSM se décline en plusieurs étapes, comme vous le savez déjà. Avant la phase de séparation, il est crucial d’effectuer un tri des matières premières qui sont obtenues suite à l’abattage. À cet effet, les carcasses sont envoyées vers un centre de tri où une inspection est réalisée par un opérateur. Le but étant de s’assurer de leurs origines et surtout de vérifier la présence d’éventuelles anomalies. Cette étape de vérification avant le démarrage du processus est très importante. Cela permet d’être certain de la bonne qualité des produits et d’éviter tout risque microbiologique susceptible de survenir lors de la transformation.
Le désossage
Le désossage représente la première étape du processus de transformation de la viande et de fabrication de la VSM. Avant toute intervention, la désosseuse est préparée. Un nettoyage est fait dans le respect des normes d’hygiène que doivent observer toutes les entreprises agroalimentaires. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il est fortement conseillé de choisir une désosseuse dont l’entretien peut se faire aisément.
Sans avoir besoin d’un prédécoupage, les carcasses sont directement introduites dans l’appareil. Selon le modèle de désosseuse, celle-ci détache les différentes parties de la viande. Ainsi, la chair se sépare aisément des os et des tendons. Si le but est de récupérer la couenne, il est aussi possible de l’écarter des muscles.
Le dénervage
Le dénervage représente la deuxième étape du processus et nécessite l’utilisation d’un équipement spécifique. Cette opération a pour but de récupérer l’ensemble des matières molles des matières premières, afin d’obtenir un produit sans os. Ce dernier sera ainsi en conformité avec les réglementations et normes européennes en vigueur (CE n° 999/2001).
Après le désossage et le dénervage, la structure musculaire de la viande subit une modification. En fonction de méthode employée, la viande peut être transformée en pâte ou en fibres. Ensuite, les produits obtenus sont évacués via un tube de transfert conçu spécialement pour cet usage. Cela permet de garantir la préservation de ses caractéristiques et d’éviter toute contamination. Notez qu’après la séparation de la chair de manière mécanique, il existe une possibilité pour optimiser sa qualité. Cela implique notamment l’utilisation de certains produits. La viande séparée mécaniquement est enfin commercialisée sous forme cuite, fibrée, broyée ou hachée.
Qu’en est-il de la température préconisée pour la VSM ?
La réglementation concernant la viande séparée mécaniquement aborde différents aspects, en commençant par l’hygiène. Comme nous l’avons vu précédemment, les professionnels doivent nécessairement respecter des règles strictes lors des processus de fabrication. En dehors du facteur hygiène, les norme en vigueur indiquent également la température idéale à respecter. Celle-ci est de 4 °C et doit impérativement être maintenue à chacune des étapes de la fabrication. Gardez à l’esprit que cela est crucial pour obtenir un produit de bonne qualité.
Pour résumer, la réalisation de la viande séparée mécaniquement est l’unique moyen pour les professionnels de satisfaire la très grande demande sur le marché. Cependant, cela doit se faire conformément aux règles prévues à cet effet. Les étapes à suivre doivent obligatoirement être respectées de façon minutieuse. Si vous êtes un professionnel du domaine, il convient de faire attention au choix de votre désosseuse et autres appareils indispensables. La qualité, la facilité d’utilisation et d’entretien sont les principaux critères de choix.
